Experto de Seguridad Alimentaria, Calidad y Medioambiente

Unidad 1:

• Cuestionarios y pruebas para establecer el nivel inicial de los aspirantes

Unidad 2- El sistema APPCC (HACCP)

• Requisitos previos para la implantación de sistemas APPCC:
• Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos
• Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
• Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
• Plan de formación de trabajadores
• Plan de buenas prácticas de manipulación
• Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control del agua de abastecimiento
• Plan de control de trazabilidad
• Plan de control de proveedores
• Peligros en la cadena de suministro alimentaria.
• Peligros biológicos
• Peligros químicos y físicos
• Peligros Físicos
• Puntos de Control Críticos
• Control de Peligros
• Riesgos asociados al consumo de alimentos
• Definición de riesgos
• Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos
• Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos
• Establecimiento de medidas
• La calidad y la seguridad alimentaria.
• La implantación de sistemas APPCC:
• Formación del equipo APPCC
• Descripción del producto
• Elaboración del diagrama de flujo del proceso
• Desarrollo del análisis de peligros del proceso
• Establecimiento de medidas preventivas
• Determinación de puntos de control críticos
• límites críticos
• sistema de vigilancia
• medidas correctoras
• sistema de documentación y registro
• procedimiento de verificación del sistema
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 3- Norma ISO 22.000:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

• Planificación y realización de productos seguros
• Programa de prerrequisitos (PRPs)
• Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
• General
• Equipo para la seguridad alimentaria
• Características del producto
• Uso previsto
• Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
• Análisis de peligros
• General
• Identificación y determinación de los niveles aceptables
• Evaluación de peligros
• La selección y la evaluación de las medidas de control
• Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs)
• Establecer el PLAN APPCC
• EL plan APPCC
• Identificación de Puntos de control críticos (PCCs)
• Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos
• Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos
• Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
• Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC.
• Planificación de la verificación
• Sistema de trazabilidad
• Control de las no conformidades
• Correcciones
• Acciones correctivas
• Manejo de productos potencialmente inseguros
• Retiradas
• Validación de la combinación de medidas de control
• Control de seguimiento y medición
• Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
• Auditoría Interna
• Evaluación de los resultados de la verificación individual
• Análisis de los resultados de las actividades de verificación
• Mejora
• Mejora continua
• Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria
• LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Manuales
• Programas
• planes
• Procedimientos
• Registros
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 4- Norma Mundial BRC
Unidad 5- Integración de sistemas y referenciales para la calidad y seguridad alimentaria
Unidad 6: Normalización, Acreditación, Certificación.
Unidad 7: Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001-2000
Unidad 8:

• Gestión por Procesos.
• Definición y Tipos de Procesos
• Conceptos de Gestión por Procesos. Evolución de la Gestión por Procesos
  •   Identificación de procesos
  •   Inventario de procesos
  •   Clasificación de los procesos
  •   Mapa de procesos
  •   Selección de procesos
• Diseño y documentación de Procesos
• Mejora de procesos
  •   Análisis de procesos
  •   Diagnóstico del proceso
  •   Selección de la solución
  •   Estrategias de mejora
  •   Soluciones alternativas
  •   Análisis de riesgos
  •   Soluciones. Diseño y desarrollo de las soluciones
  •   Implantación de las soluciones. Ejecución y seguimiento.
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 9:

• Mejora Continua
• A.1 Concepto de mejora continúa de la calidad
• A.2 Principios de la mejora continua
• A.3 Bases a establecer para llevar a cabo la mejora continua
• B.1 Método mejora continua ó PDCA (Rueda de Deming)
• C.1 Herramientas para datos numéricos
• C.2 Herramientas para datos no numéricos
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 10

• Sistema de gestión ambiental
• LAS NORMA ISO 14.001
• Etapas para la revisión ambiental inicial
  • · Revisión inicial y EMAS
  • · La revisión ambiental inicial según la norma ISO 14004.
  • · Consejos prácticos para la revisión ambiental inicial
• TIPOS DE CONTAMINACIÓN
• CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS
• CONTAMINACIÓN POR EMISIONES A LA ATMÓSFERA:
• CONTAMINACIÓN POR VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES
• CONTAMINACIÓN DEL SUELO (Y DE AGUAS SUBTERRÁNEAS)
• CONTAMINACIÓN POR OTRAS FUENTES
• EURO-RESIDUOS
• Definiciones y conceptos ambientales
• Sistemas de gestión ambiental
  • · Requisitos con orientación para su uso
  • · ECODISEÑO
• Gestión ambiental del proceso de diseño y desarrollo. Ecodiseño
• ETIQUETADO ECOLÓGICO
• ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA
  • · Análisis de ciclo de vida simplificado
  • · Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Principios y estructura
  • · Gestión medioambiental. Análisis de ciclo de vida. Definición del objetivo y alcance y el análisis de inventario
• EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO AMBIENTAL
  • · Evaluación del comportamiento medioambiental. Directrices generales
  • · Otras normas complementarias
  • · Análisis y evaluación del riesgo medioambiental
  • · Guía para la evaluación de los costes ambientales. Costes ambientales internos
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 11 Sistemas integrados:

• calidad ISO 9001, APPCC, seguridad alimentaria ISO 22.000, Gestión ambiental ISO 14.001
• INTEGRACION DEL APPCC Y DE LA NORMA ISO 9001-2000
• Equivalencia entre los principios del APPCC y los requisitos de la norma de sistemas de gestión de la Calidad ISO 9001-2000. Estudio detallado
• INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 14001
• Equivalencia entre los requisitos de ambas normas, compatibilidad y diferencias
• INTEGRACION DE ISO 9001 / ISO 22.000/ APPCC/ ISO 14001
• Equivalencia entre los requisitos, compatibilidad y diferencias
• Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas

Unidad 12 La Auditoría de seguridad alimentaria y las auditorías combinadas seguridad alimentaria, calidad y medioambiente.
UNIDAD 13. REALIZACIÓN DEL PROYECTO FINAL DE CURSO DIRIGIDO POR LOS TUTORES
Realización del proyecto final de curso.