1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN
1.1. La restauración. Evolución del sector
1.2. Definición y clasificación de los establecimientos de restauración
1.3. El restaurante
1.4. Departamentos de un restaurante
1.5. El trato dirigido al cliente
2. PLANTILLA BAJO LA DIRECCIÓN DEL MAITRE
2.1. La brigada
2.2. Los uniformes de servicio
2.3. El maître
2.4. Idiomas
3. RECEPCIÓN, ACOMODO Y DESPEDIDA DEL CLIENTE
3.1. Recepción y acomodo del cliente. La despedida
3.2. La comanda
3.3. Interpretación de la comanda
3.4. Nuevas tecnologías: comanderos electrónicos, TPV
4. LA MISE EN PLACE
4.1. La mise en place
4.2. Montaje de mesas
4.3. La lencería
4.4. El "Petit menage". El convoy
4.5. Control de calidad
4.6. Estudio de tiempos, recorridos y procesos
5. MOBILIARIO Y MATERIAL DE TRABAJO
5.1. El mobiliario para uso de los clientes
5.2. Mobiliario para uso de la brigada
5.3. Vajilla
5.4. Otros utensilios
6. CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS. GENERALIDADES
6.1. Desarrollo del servicio en el comedor y en barra
6.2. Normas generales de servicio
6.3. Clasificación de los servicios
6.4. Transporte de viandas
6.5. El desbarase de mesas
7. TRINCHADO Y TIPOS DE CORTE
7.1. Cortes especiales
7.2. El trinchado de carnes
7.3. El trinchado de mariscos
7.4. El trinchado del pescado
8. SERVICIO DE BEBIDAS, A LA PLANCHA Y DE APERITIVOS
8.1. Servicio en barra y en mesa
8.2. Servicios a la plancha
8.3. Servicio de aperitivos
9. EL VINO. SERVICIO DE LOS VINOS. MARIDAJE
9.1. La uva en su estado natural
9.2. Componentes de la uva
9.3. Fermentación de la uva y composición del vino
9.4. Elaboración del vino tinto
9.5. Clasificación del vino tinto, blanco y vino generoso
9.6. Elaboración de otros vinos
9.7. Definición de los distintos tipos de vino
9.8. El sumiller
9.9. La guarda del vino
9.10. El servicio de los vinos
10. LOS AGUARDIENTES. SERVICIO DE CERVEZA Y LICORES ESPIRITUOSOS
10.1. Destilación simple y continua. Diferencias
10.2. Elaboración de licores y aguardientes
10.3. El brandy
10.4. El brandy jerezano y el brandy del penedés
10.5. El armagnac
10.6. El cognac
10.7. Otros aguardientes de vino
10.8. Los aguardientes de residuos de uva o de vino
10.9. Los aguardientes de sidra
10.10. Los aguardientes de frutas
10.11. Los akuavits y snaps
10.12. La ginebra
10.13. El vodka
10.14. El tequila y el mezcal
10.15. El ron y la cachaça
10.16. El whisky europeo
10.17. El whisky americano
10.18. La cerveza
10.19. Servicio de vinos, cerveza y licores espirituosos
11. SERVICIO DE INFUSIONES Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
11.1. Clases de café. Elaboraciones y servicios del café
11.2. El té, variedades y procedencia. Elaboración y servicio del té
11.3. Otras infusiones. Cacao, zumos y refrescos
12. LOS QUESOS: SU SERVICIO
12.1. Elaboración del queso
12.2. Clasificación de los quesos
12.3. Variedades de quesos. Españoles e internacionales
13. SERVICIOS ESPECIALES
13.1. Montaje de buffet de desayunos
13.2. Montaje de mesas de desayuno
13.3. Servicio de desayunos continentales
13.4. Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
13.5. Servicio de habitaciones
13.6. Servicio de desayuno en pisos
13.7. El lunch o picnic
13.8. Montaje de mesas especiales y banquetes
13.9. Servico de banquetes
14. DECORACIÓN DE MESAS
14.1. Decoración de mesas con flores
14.2. Decoración de mesas con frutas
14.3. Decoración de buffet
15. OTRAS TAREAS Y SERVICIOS
15.1. La confección de menús
15.2. Confección de cartas. Las sugerencias
15.3. Servicios a la vista del cliente
15.4. Los postres. La carta de postres
15.5. Los puros: la cata
16. PROCESO DE FACTURACIÓN Y COBRO
16.1. La facturación
16.2. El recorrido y control de los vales. La factura
16.3. Liquidaciones y caja del día
16.4. Diario de producción e informe de ventas
17. ATENCIÓN AL CLIENTE
17.1. Características esenciales de la empresa de servicios
17.2. El personal. La atención al cliente
17.3. La comunicación
17.4. Tipología del cliente
17.5. Quejas y reclamaciones
17.6. La protección de usuarios y consumidores
18. NOCIONES GENERALES DE GASTRONOMÍA
18.1. Métodos de cocción
18.2. Operaciones preliminares en cocina
