Máster en Garantía de Calidad en Industrias del Sector Alimentario

Master en Calidad Alimentaria

Área formativa: Calidad
Modalidad: Distancia/E-learning
Duración: 1800 horas
Requisitos: Titulación Universitaria homologada por el Ministerio de Educación
Opciones de matriculación: se puede elegir entre las siguientes opciones:
a)      Matriculación completa del máster
b)      Matriculación por materias

Según la definición de la FAO (Food and Agriculture Organization), "existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

Ante el derecho de las personas a que se les proporcione una alimentación segura, es preciso conocer los aspectos necesarios para elaborar los alimentos demandados por colectivos con necesidades alimenticias específicas, asegurándoles en todo momento la inexistencia de riesgo para su salud.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. De aquí que corresponda al sector alimentario poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

Es por ello que la situación alimentaria es un motivo de preocupación principalmente en los países en desarrollo, y sus consecuencias tienen efectos significativos en todo el mundo.

Es muy importante para quien pretenda dedicarse profesionalmente al sector alimentario tener un conocimiento general amplio de todos estos preceptos, así como de de las diversas industrias de este sector.

En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y profesional para el desarrollo del negocio, que permita asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la seguridad de sus productos y procesos.

Metodología:
La modalidad del Máster es semipresencial: el alumno tiene la posibilidad de estudiar mediante los libros que recibe al inicio de la formación o a través del acceso al Campus Virtual, en el que puede consultar y descargarse el material, acceder a la legislación y realizar actividades propuestas por el tutor.

Los exámenes se realizarán de forma presencial en las diferentes delegaciones repartidas por el territorio nacional, pudiendo el alumno elegir tanto el lugar como la convocatoria que mejor le convenga.

El alumno tiene a su disposición una línea de consulta permanente y personalizada, tanto telefónica como por correo electrónico, con un tutor especializado.

Tutores
El cuadro de tutores del curso está formado por profesionales de empresas y del mundo académico, que pueden transmitir a los alumnos sus experiencias laborales y aportar ejemplos válidos en el ámbito pertinente.

Evaluación
El sistema de evaluación del Máster consta de:
·         Autoevaluaciones.
·         Trabajos en las diferentes materias.
·         Exámenes presenciales.
·         Un proyecto fin de Máster que se realizará a la finalización de las materias programadas y en consenso con su tutor.

Titulación
·         Máster de IMF
·         Máster de la Universidad San Pablo CEU
El presente Máster está en proceso de validación por ANECA. Una vez finalizado este proceso, el alumno podrá solicitar el reconocimiento de su titulación como Máster Oficial con validez a nivel europeo.

Objetivos
1.       Conocer todo lo relativo a la Alimentación, Nutrición y Dietética, así como los fundamentos de la microbiología de los alimentos y los factores que influyen en su desarrollo y actividad.
2.       Estudiar el marco normativo del sector alimentario, la legislación y sus normas.
3.       Aprender los grupos de alimentos, las condiciones de alteración y contaminación, las bases de su conservación y el marco normativo de su etiquetado.
4.       Proporcionar los conocimientos de seguridad e higiene alimentaria para el control en todo el proceso productivo acorde al marco legal establecido, y saber cómo analizarlo.
5.       Conocer las variables medidas y controladas en los procesos (temperatura, presión, nivel, caudal, pH, conductividad) y los fundamentos de la instrumentación de los sistemas automáticos de accionamiento y control de equipos e instalaciones.
6.       Utilizar los conceptos de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, su evolución, su infraestructura a nivel nacional y las estadísticas que lo regulan.
7.       Aprender las aplicaciones de las normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 en relación a la calidad y seguridad alimentaria.
8.       Conocer la variedad de modelos de sistemas de gestión para el sector alimentario a nivel mundial, europeo y nacional.
9.       Estudiar una gran variedad de modelos certificables que protegen el alimento como denominaciones de origen, producciones controladas, kosher, halal, etc.
10.   Tratar las pautas para el desarrollo del soporte documental del sistema de gestión, como las normas básicas para el control de los documentos, las normas básicas para la elaboración de los documentos y las características de los principales documentos comunes a todo sistema de gestión.

Tematio del Master de Calidad alimentaria

MATERIA I. Los Alimentos
1. Alimentación y Nutrición

2. Microbiología Alimentaria

3. Alteración y Contaminación de los Alimentos

4. Alergias e Intolerancias Alimentarias

5. Legislación y Normativa

MATERIA II. Conservación de los
Alimentos
1. Grupo de Alimentos

2. Conservación de los Alimentos

3. Etiquetado de los Alimentos

MATERIA III. Seguridad e Higiene de los alimentos
1. Seguridad e Higiene alimentaria

2. Trazabilidad

3. Sistema de autocontrol

M ATERIA IV. Operaciones de transformación y conservación de alimentos
1. Preparación de la materia prima

2. Reducción de tamaño

3. Mezclado

4. Separación mecánica

5. Fermentación

6. Tratamiento térmico

7. Eliminación del calor

8. Tratamientos no térmicos

9. Deshidratación

10. Concentración

11. Envasado

12. Operaciones y servicios auxiliares

13. Impacto ambiental de la industria alimentaria

MATERIA V. Instrumentación de medida y control de variables
1. Magnitudes físicas. Sistema de unidades

2. Medición de variables

3. Instrumentación de medida y control

4. Control de procesos

5. Metrología y calibración

MATERIA VI. Procesos técnicos de elaboración
1. Industrias lácteas

2. Industrias cárnicas

4. Aceite de oliva

5. Industria cervecera

6. Elaboración de vinos

7. Aguas de bebida envasadas

8. Bebidas refrescantes

9. Elaboración de pastas

10. Cereales de desayuno

11. Productos del mar

12. Comidas preparadas

MATERIA VII. Fundamentos de la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
1. Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Conceptos básicos y evolución
1.       Calidad y Seguridad de los Alimentos
2.       Necesidad de la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
3.       Concepto de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
4.       Evolución de los Sistemas de Gestión
2. Infraestructura de la calidad
1.       Actividades esenciales para la calidad
2.       La normalización
3.       La acreditación
4.       La metrología
5.       La certificación
3. Sistemas de Gestión de la Calidad - La Norma ISO 9001
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       La gestión de la calidad según las Normas ISO 9000
3.       Visión general del contenido de la Norma ISO 9001:2008
4.       Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad
4. Sistemas de Gestión Ambiental - La Norma ISO 14001
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       La gestión ambiental según las Normas ISO 14000
3.       Visión general del contenido de la Norma ISO 14001:2004
4.       Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión Ambiental
5. Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo - La Norma OHSAS 18001
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       La gestión de la seguridad y salud laboral según las Normas OHSAS 18000
3.       Visión general del contenido de la Norma OHSAS 18001:2007
4.       Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
6. Estadística aplicada a la calidad
1.       Qué dice la Norma ISO 9001:2008
2.       Planes de muestreo de aceptación
3.       Gráficos de control
4.       Metrología
5.       Cálculo de errores
6.       Calibración y ajuste de instrumentos

MATERIA VIII. Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria (I)
1. Modelos de Sistemas de Gestión aplicables al sector alimentario
1.       ¿Qué ha ocurrido con la normalización en el sector alimentario?
2.       Una breve reseña histórica del camino hacia un estándar global
2. Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria. La GFSI
1.       Modelos, elementos comunes y datos comparativos
2.       Requisitos mínimos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, conforme a GFSI
3.       Procedimiento general de certificación para sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (Esquema GFSI)
3. Sistema de autocontrol APPCC + ISO 9001
1.       APPCC (HACCP)
2.       APPCC e ISO 9001: la Norma ISO 15161
4. BRC
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido de la norma
3.       Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión
5. IFS
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido de la norma
3.       Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

MATERIA IX. Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria (II)
1. GlobalGAP
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido de la norma
3.       Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión
2. ISO 22000
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido de la norma
3.       Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión
3. FSSC 22000
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido de la norma
3.       Comparativa de contenidos de FSSC 22000 con otros esquemas reconocidos por GFSI
4. Otros esquemas de certificación
1.       Breve panorámica de otros esquemas para la certificación de sistemas de seguridad alimentaria
5. Hacia un estándar español: SAL
1.       Introducción y breve reseña histórica
2.       Visión general del contenido del referencial
3.       Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión
6. Otros sistemas de certificación de alimentos
1.       El sistema de valorización y protección de alimentos de la Unión Europea
2.       El sistema Kosher
3.       El sistema Halal
4.       Producción hortofrutícola controlada: la Norma UNE 155000
5.       El aceite de oliva virgen extra: las Normas UNE 34600
6.       Otras marcas regionales de calidad

MATERIA X. Implantación, Documentación, Auditoría y Mejora de Sistemas de Gestión
1. Implantación del Sistema de Gestión

2. El soporte documental del Sistema de Gestión

3. Integración de Sistemas de Gestión

4. Auditoría de Sistemas de Gestión

6. Herramientas para la mejora continua de la calidad

MATERIA XI. Práctica externa
1. Objetivo
1. Obtener los conocimientos básicos y las habilidades relativos a la aplicación práctica de la implantación y auditoría de sistemas de gestión.
2. Método
1. El Practicum se realiza on-line, a través de una plataforma virtual en la que el alumno estará en contacto con el tutor de la empresa y con el de la universidad, accediendo a la información necesaria para realizar las tareas. La empresa establece un trabajo a realizar, que el alumno remitirá en los plazos establecidos y con el apoyo del tutor de la universidad.

MATERIA XII. Proyecto Fin de Máster